La Raicilla
Un tesoro cultural entre montañas y costas
En las intrincadas montañas de Jalisco, la raicilla de la sierra se alza como una joya ancestral que ha desafiado el tiempo. Mantiene viva la esencia de una tradición destilatoria clandestina que se remonta al siglo XVII, impregnando cada gota de un legado único.
Mientras tanto, en las costas de este pintoresco estado mexicano, la raicilla de la costa se revela como una expresión singular de la riqueza cultural que ha florecido en la clandestinidad. Sus aromas y sabores capturan la esencia del mar y la brisa, creando una experiencia sensorial sin igual.
Un legado que se remonta a siglos:
La Raicilla, con su profunda raíz en la cultura jalisciense, guarda entre sus aromas y sabores una historia fascinante que se remonta a más de 500 años. Su origen se entreteje con la tradición y el ingenio de los pueblos de Jalisco y Nayarit, quienes desde tiempos inmemoriales han aprovechado la riqueza natural de la región para elaborar este elixir único.
Un nombre con historia:
El origen del nombre “Raicilla” aún guarda cierto misterio. Algunos creen que deriva de la necesidad de evadir las autoridades virreinales que controlaban la producción de bebidas alcohólicas. Se le llamaba “raicilla” para confundirlas y no ser gravados.
Otra teoría, basada en crónicas del siglo XVII, sugiere que el nombre se debe a la similitud visual entre la base del agave (piña) y una raíz. Los antiguos productores, al destilar la bebida, la llamaban “vino de la raíz”.
Un legado cultural invaluable:
La Raicilla es un reflejo fiel de la identidad cultural de Jalisco y Nayarit. Su elaboración artesanal, transmitida de generación en generación, forma parte del patrimonio cultural de estas regiones. Los conocimientos ancestrales se mezclan con la pasión y el trabajo duro de los maestros raicilleros, dando como resultado una bebida llena de tradición y sabor.
Más que una simple bebida:
La Raicilla es un símbolo de la fuerza y la resiliencia de los pueblos de Jalisco y Nayarit. A lo largo de su historia, ha sorteado dificultades y prohibiciones, consolidándose como un elemento fundamental de la cultura local.
Un viaje sensorial sin igual:
Cada sorbo de raicilla es una travesía sensorial. Sus matices varían según la región, el tipo de agave, el maestro raicillero y otros factores, creando una sinfonía de sabores que va desde lo cítrico y especiado hasta lo mineral y frutal.
La Raicilla: Un tesoro cultural que invita a descubrir las leyendas, tradiciones y pasión que se esconden en cada gota. Un viaje por la historia y la cultura de Jalisco y Nayarit que despierta los sentidos y deja una huella imborrable.
Valenzuela Zapata, Regalado Pinedo y Mizoguchi (2008), en su estudio sobre la “Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco”, arrojan luz sobre la conexión entre la tecnología asiática y la producción de raicilla. Esta investigación revela sorprendentes similitudes entre los alambiques tradicionales de la región y el “kabutogama chiki” japonés, utilizado en la elaboración de shochu. La presencia de esta influencia asiática no solo añade un capítulo intrigante a la historia de la raicilla, sino que también destaca la riqueza de los intercambios culturales que han marcado su evolución.
En paralelo, la obra de José M. Murià, “Aproximación a la raicilla”, se sumerge en la esencia de la raicilla de la sierra, destacando su singularidad y resaltando la labor de aquellos que, han batallado por dignificar y propagar esta bebida. A través de sus palabras, se vislumbra un homenaje sincero y apasionado hacia una tradición que ha sido, en ocasiones, menospreciada.
Raicilla de la Sierra
Elaborada principalmente con los "Agaves Maximiliana Baker, InaequidensKoch y Valenciana".
Origen en Zonas Mineras: Se cree que la Raicilla de la sierra tiene sus raíces en las zonas mineras del Estado de Jalisco cercanas a la Sierra Occidental, abarcando municipios como San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa, entre otros.
Siglo XVI: Se habla de que el siglo XVI marca el inicio de la producción de Raicilla con la introducción de sistemas de destilación, siendo utilizados principalmente el tipo Árabe en la Sierra.
- Ocultamiento y Marginación: La región de la Sierra de Jalisco estuvo marcada por la marginación y la ocultación de beneficios, especialmente relacionados con la minería. La falta de comunicación y los caminos penosos contribuyeron a mantener la sierra poco conocida y aislada. A pesar de la prohibición, se sugiere que la raicilla pudo haber sido elaborada en pequeñas tabernas o de forma casera en lugares recónditos.
Variedad de Agaves: La bebida se destila a partir de distintas especies de agave originarias de México, aprovechando la riqueza de la flora local. Principalmente el Maximiliana Baker en esta zona.
Diversidad Climática: La producción se lleva a cabo en dos macro-ambientes distintos: uno cálido y húmedo en la Zona Costa, y otro templado y seco en la Zona Sierra.
Raicilla de la Costa
Elaborada principalmente con los "Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha".
Desarrollo en el Siglo XVI: La producción de Raicilla se inició en el siglo XVI con la introducción de sistemas de destilación en la Costa Norte del Estado de Jalisco.
Sistemas de Destilación Filipinos: En la Costa, se empleó mayoritariamente el sistema de destilación de tipo Filipino. Esta variante del destilador contribuyó a la producción de Raicilla en esta región.
Variedades de Agave: Al igual que en la Sierra, la Raicilla en la Costa se elabora a partir de distintas especies de agave, en esta zona principalmente la familia Angustifolia Haw y Rhodacantha.- Resistencia a Prohibiciones: En los siglos XVII y XVIII, los españoles intentaron suprimir la producción local de licores destilados en un intento por proteger la venta de brandis y vinos españoles importados. A pesar de la prohibición, tanto el mezcal como el aguardiente, incluyendo la Raicilla, continuaron fabricándose, especialmente para la venta en campos mineros.
Adaptación a Climas Cálidos y Húmedos: La producción en la Zona Costa se adapta a un ambiente cálido y húmedo, influyendo en el perfil y las características de la Raicilla producida en esta región.
Clasificaciones
Además de la clasificación por región, la Raicilla se clasifica en tres categorías según su proceso de elaboración:
Clásica: Se elabora con métodos modernos y tradicionales.
Artesanal: Se elabora con métodos tradicionales y artesanales.
Ancestral: Se elabora con métodos ancestrales y tradicionales.
Caracteristicas
La Raicilla es una bebida artesanal 100% de agave que destaca por su autenticidad y tradición. A continuación, resumimos sus características distintivas:
Origen y Envasado:
Bebida auténtica de agave, envasada directamente en su lugar de origen.
Contenido de alcohol variable entre 35% y 55% alc. Vol. a 20ºC.
Control de Calidad:
Contenido de metanol regulado, con un mínimo de 30mg/100 ml y un máximo de 300mg/100ml.
Rigurosos estándares para garantizar la pureza y seguridad del producto.
Materias Primas:
Elaborada a partir de agaves silvestres o cultivados, excluyendo el “Agave Tequilana Weber Azul”.
Utiliza materias primas de alta calidad para obtener sabores distintivos.
Variedad y Creatividad:
Permite la mezcla entre distintas destilaciones, fomentando la creatividad en la elaboración.
Incorporación de ingredientes adicionales para lograr perfiles de sabor únicos.
Dentro de cada categoría, la Raicilla se clasifica en cinco clases según su tratamiento posterior a la destilación:
- Joven Blanco o Plata: No se somete a ningún proceso de añejamiento.
- Envejecida o madurada en vidrio: Se estabiliza en recipientes de vidrio durante más de 12 meses.
- Reposada u Oro: Se añeja en recipientes de madera entre 2 y 12 meses.
- Añeja: Se añeja en recipientes de madera durante más de 12 meses.
- Extra añejada: Se añeja en recipientes de madera de roble blanco o encino durante más de 24 meses.
También existe una clase adicional:
- Abocada: Se le añaden ingredientes para darle un sabor particular.
- Destilado con Raicilla: Se trata de un tipo de bebida alcohólica que se elabora a partir de una Raicilla artesanal o tradicional que se somete a una destilación adicional. En esta segunda destilación se añaden ingredientes para incorporar nuevos sabores a la Raicilla.
Lugares de Denominación de origen
La Raicilla, bebida ancestral de profundo arraigo en la cultura jalisciense y nayarita, guarda en cada gota la esencia de dos estados vibrantes y llenos de historia. Su Denominación de Origen protege y celebra la riqueza natural, cultural y artesanal que le da vida, delimitando un territorio donde la tradición se manifiesta en un elixir único
En Jalisco, la Raicilla se produce en 16 municipios: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.
Cada región imprime un carácter particular a la Raicilla. Las montañas de la Sierra Occidental ofrecen agaves silvestres de gran complejidad, mientras que las costas del Pacífico aportan un toque mineral y fresco a la bebida.
En Nayarit, la Raicilla encuentra su hogar en el municipio de Bahía de Banderas.
Las playas paradisíacas y la exuberante vegetación de esta región se traducen en una Raicilla con notas frutales y florales únicas.
Un terroir que define un sabor:
El terroir, esa conjunción única de clima, suelo y prácticas agrícolas, juega un papel fundamental en el carácter de la Raicilla.
Las alturas de la Sierra, con sus temperaturas frescas y suelos pedregosos, dan lugar a agaves con aromas intensos y sabores especiados.
En las costas, la influencia del mar y la arena crea agaves con notas más ligeras y frescas.
Bibliografía:
México. Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. (28 de junio de 2019). DECLARACIÓN General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5564454&fecha=28/06/2019
Franco, J. A., Sánchez, A. G., Goyas, R., Trujillo, M., Navarro, J. A., Zamudio, C., … & Tulet, J. C. (2011). La Raicilla, Herencia y patrimonio cultural de Jalisco. Editorial Universitaria del Centro Universitario Valles de la Universidad de Guadalajara.
Valenzuela Zapata, A. G., Regalado Pinedo, A., & Mizoguchi, M. (2008). Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la Raicilla. Desacatos, (26), 97-118.
Murià, J. M. (Año no especificado). “Aproximación a la Raicilla”
Información adicional:
- Decreto del Gobierno del Estado de Jalisco por el que se establece como nombre oficial de uno de los pueblos de la Sierra Occidental dentro del Municipio de Mascota a “CIMARRON CHICO DE LA RAICILLA”. (14 de diciembre de 2000).